Cagliari, Culla di sapori e odori.

A Cagliari si attribuisce la primogenitura dell'invenzione della pasta alimentare, al pari di Palermo e Genova, non è soltanto una curiosità di carattere storico. Serve anche a spiegare la secolare cultura della Sardegna nella confezione delle paste, e a segnalare la qualità del grano duro coltivato in molte sue parti, uno dei più ricercati d'Europa per le preparazioni di qualità. Tra gli assertori della primogenitura di Cagliari anche il grande filosofo e storico napoletano Benedetto Croce.
Piatto famoso della cucina cagliaritana è sicuramente la "fregula cun cocciula", ovvero la minestra con arselle, un'autentica delizia della cucina di mare.


Sempre della cucina di mare della città capoluogo, numerose sono le preparazioni del pesce in carpaccio, o anche in "burrida". Per la "burrida" che può essere in salsa di pomodoro e aceto, o in salsa verde con noci, si adopera quasi esclusivamente il pesce "gattuccio". Nella cucina di terra grande spazio viene occupato dalle ricette che vedono l'uso degli gnocchetti noti con il nome di "malloreddus", con varianti di pezzatura, colore e sapore, dovuti a presenza di verdure o di zafferano, ma quasi sempre conditi "alla campidanese", cioè con abbondante sugo di pomodoro, salsiccia sminuzzata e cacio pecorino grattugiato.
Vini famosi di Cagliari e del suo territorio sono: il bianco "Nuragus", il vitigno la cui origine si fa risalire all'epoca pre-romana, il "Nasco" verso il quale si accentra la riscoperta da parte dei più avvertiti enogastronomi italiani, il "Malvasia D.O.C.", il "Girò" e il rosso "Monica".


Da segnalare infine gli straordinari dolci "candelaus", confezionati con impercettibili sfoglie di pasta di mandorle, appena aromatizzate da essenze di fiori e di agrumi, e le "pardulas", tortine di pasta e ricotta dolce.


Di particolare interesse e curiosità è la gastronomia della regione costiera del Sulcis, nel sud-ovest della provincia di Cagliari, nelle zone di Portoscuso, Calasetta, S. Antioco e nell'isola di S. Pietro. Qui prevale la forte influenza della cucina dei pescatori di Carloforte, con le sue tradizioni nordafricane e genovesi: la minestra di verdure al "pesto carlofortino", la pasta con il "pesto carlofortino", il "cascà" la versione locale con soli legumi del cuscus, e numerose preparazioni di tonno, per citare i piatti più noti.

A Portoscuso, lungo la costa, verso la fine della primavera si svolge la rituale pesca del tonno in tonnara, uno spettacolo che si rinnova ogni anno come a Favignana in Sicilia, le due sole località italiane che ancora praticano questa pesca. Non lontano da Portoscuso, a Buggerru, è in funzione da pochi anni un impianto per l'affumicatura di pesci e anguille con le essenze della macchia mediterranea e per la confezione di bottarghe e di ricercatissimo tonno in scatola sott'olio.
Grande vino del territorio è il rosso "Carignano del Sulcis", di probabile lontana origine francese, oggi in lista tra i più pregiati vini rossi della Sardegna.

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